Por qué la marraqueta se puso de moda

Amanece y Héctor Muñoz ya está con su blanca tenida de trabajo. Más de seis años tiene como panadero de la panificadora Pan Pan de San Miguel. Se levanta a las seis de la mañana para preparar junto a su colega, Jorge Pérez, los 1.700 kilos de marraqueta que vende a diario y que, estima, "es el pan preferido de los chilenos".

Su tesis es correcta. Según datos de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el 80% del total de pan que se produce en Chile corresponde a marraquetas, "pan francés", o "batido" -como le dicen en la Quinta Región-, mientras que el 20% restante son otras elaboraciones como hallullas, dobladas, etc.

Otro dato: del pan que se produce en Chile, el 80% se elabora en panificadoras, versus el 20% de industrias y supermercados.

La reciente emisión de un reportaje del programa Contacto de Canal 13, sobre productos cuya información nutricional era engañosa, puso el foco sobre el pan de molde -entre otros productos-, que, según la investigación de la estación televisiva, en algunos casos hasta doblaba la información nutricional que aparecía en el envase. Una de las empresas aludidas fue Ideal, que sólo se ha limitado a publicar un comunicado en su página web, consignando un estudio elaborado por el laboratorio Eurofins, el cual certifica que las calorías de sus productos son menores o iguales a la información calórica que estipulan sus envases.

Pese a eso, la incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde ha hecho que las miradas de los consumidores se centren en un producto que, según Héctor Muñoz, "es el más saludable de los panes": la marraqueta.

Tiene menos calorías que la hallulla

Los chilenos consumen 51 kilos de marraqueta al año y 29 kilos de otros tipos, lo que da un total de 80 kilos per cápita al año, según estimaciones de Fechipan.

"La marraqueta es un pan que se bate y su receta es a base de harina, sal, agua y levadura. No tiene materia grasa", dice Muñoz, mientras usa la pala -un madero de unos 4 metros de largo- para meter las marraquetas crudas al horno, y sacar las que ya están crujientes.

Según el presidente de Fechipan, Esteban González , "la marraqueta tiene menos calorías que los demás panes, e incluso ahora tiene menos sal que antes, ya que desde hace 3 años que venimos trabajando con el Gobierno para disminuir la cantidad de sodio para volverlo más sano". Según una tabla de la Clínica Santa María sobre calorías de los alimentos, una marraqueta de 100 gramos tiene 267 calorías, mientras que una hallulla de 100 gramos tiene 309.

Aumenta el consumo

Esteban González afirma que los panaderos tienen la virtud de estar en contacto con la gente, y gracias a esto han notado un impacto positivo en las ventas luego del reportaje de Contacto, ya que la gente ha comenzado a preguntar si de verdad la marraqueta no tiene manteca o materia grasa, e incluso ha aumentado su consumo en algunas panaderías.

Hace dos semanas que en la panificadora Pan Pan decidieron destinar un saco más de harina a la elaboración de pan francés, lo que se traduce en 100 kilos más al día, un aumento de 6%.

En la panadería Las Rosas Chicas de calle Luis Pasteur, su administradora, Irma Navarro, comenta que la marraqueta es lo que más se vende. "Acá doblan la cantidad de hallullas que horneamos cada día. Es un producto que se vende muy rápido, y hemos notado un aumento, si bien aún no podemos cuantificarlo, desde hace dos semanas que la gente ha empezado a comprar un poco más, y a hablar más sobre los beneficios de este pan", afirma.

En la panadería Santa Gemita , de calle Carmen, su administradora, Gloria Reyes, explica que "ahora se escucha a la gente comentar que la marraqueta es un pan saludable, y hemos notado un aumento en las ventas".

El líder de los panaderos agrega que "en muchas panaderías se publicita el hecho de que la marraqueta no tiene materia grasa, a través de carteles. Además, nosotros nos hemos esmerado para que este producto adquiera fuerza en el mercado. Por lo mismo, cada año hacemos un concurso para ver cuál es la panadería que hace la mejor marraqueta".

La tendencia por los panes "sanos" con más fibra

Mientras Muñoz termina el ciclo y saca las marraquetas del horno, comenta que en la panadería se fabrica un pan más sano: "La Emilia". Una marraqueta integral, que tiene harina corriente y harina integral en cantidades iguales.

En Fechipan detallan que la tendencia en torno al consumo de pan está avanzando hacia la fibra, por lo que han proliferado las alternativas de pan negro, el que, para Esteban González, "no debería ser sinónimo de dieta, sino que deberían ser productos de consumo habitual, ya que los chilenos consumimos una menor cantidad de fibra que la recomendada por la OMS".

En Las Rosas Chicas acaban de lanzar un pan que aún no tiene nombre, pero que está hecho en el 95% con harina integral y endulzado con miel. La administradora de la sucursal de Vitacura espera que este pan tenga una buena aceptación en el público, "tal como ha ocurrido con el pan centeno, los bollitos centenos sin materia grasa y el "pan alemán", que tiene harina integral, pasas y nueces, o también semillas de sésamo".